老店名廚／阿霞飯店 精選食材 烹煮美味

內容豐富的甜湯，是客人最期待的附餐，老客戶還常要求「續碗」。（記者曾鴻儒攝）

這麼大隻的紅蟳，是阿霞飯店紅蟳米糕讓人讚不絕口的關鍵。

到阿霞飯店必點的菜色之一：各式乾料拼盤。（記者曾鴻儒攝）

在古都，有六十幾年歷史的阿霞飯店，是「大菜」、高檔食材的象徵。（記者曾鴻儒攝）

牆上的老照片，見證政商名流乃至於國家元首在阿霞飯店留下的身影。

阿霞飯店的鎮店之寶—紅蟳米糕。（記者曾鴻儒攝）

阿霞飯店的炒鱔魚也是一絕，肥美的鱔魚是一大特色。（記者曾鴻儒攝）

師傅在大門口烤烏魚子，是阿霞飯店一景，常有遊客搶著拍照。

專題報導、攝影︰記者曾鴻儒


阿霞本名吳錦霞，熟客習慣跟著她的晚輩稱她「阿姑」，飯店名字因她而來。14歲起，阿霞就跟著父親吳阿池在台南市興濟宮廟埕擺攤，開始賣台南常見的在地料理「香腸熟肉」。


終戰後，阿霞在攤子對面承租了一處老店面，取了個簡單的店名—「霞點心店」；之後因攤位改建大樓，兩度搬遷後，才在1983年落腳目前天公廟旁的6層樓現址，掛起台南幫精神領袖吳三連題字的「阿霞飯店」招牌。
阿霞的姪子、目前阿霞飯店掌門人吳榮燦說，有許多老客人用餐後都不忘丟下一句：「我從小就提著鍋子吃你們冬粉湯長大的。」吳家的料理真的打入台南人心中。


阿姑五叔聯手打造
成就阿霞飯店的兩位關鍵人物是阿姑和五叔。
五叔是阿霞的五弟吳壽春，姊弟倆退休交棒前，姊姊負責挑選、處理食材，弟弟負責掌廚，姊弟倆超過半世紀的配合無間，穩穩抓住阿霞飯店裡每道料理的品質，也牢牢抓住顧客的心。


食材肥美品質保證
「阿姑讓我看到什麼是用心、堅持！」嫁入吳家30年，吳榮燦的太太曹淑華說，阿姑總是每天7、8點就到店裡，一直忙到晚上8、9點，每樣食材總得一一看過才放心，從不假手他人。總是精挑細選比別處「高一檔」的食材，也形成阿霞飯店的品質保證。
例如，野生烏魚子越來越罕見，阿霞卻能一口氣準備足夠一年使用的食材；一樣是紅蟳，這裡的蟹黃特別飽滿；肥美、幾乎有拇指厚的鱔魚，恐怕再也找不到第二處如此彈牙的。


阿霞終身未嫁，14歲跟著父親擺攤，9個弟妹中，不喜歡讀書的，長大就跟著她擺攤；願意讀書的，阿霞盡最大可能照料，姪孫輩也都在備受呵護的環境中成長；吳家三代有14人赴美留學，事業有成，阿霞常告訴兒孫，這才是她一生最大驕傲。


4任總統 曾經到訪
比起台南眾多的小吃，阿霞飯店算是走高價位的飯館，早年，造訪者多是政商名流、社會菁英，由於蔣經國、李登輝、陳水扁、馬英九，四任總統均曾到訪，被不少台南人稱為「總統飯店」。


前總統蔣經國曾三度造訪，吳榮燦回憶，當時蔣經國要來，對面銀行屋頂就會架起機關槍，煮好的每道菜，隨扈都得用銀針試過；蔣經國看見，總會大罵隨從人員，然後，沿桌向客人敬酒，讓他印象非常深刻。


阿霞的擁護者首推前台南市議長林全興，喜好美食的他，經常招待議員到霞點心店用餐，他的熱情無形中幫阿霞飯店做了最有力的「推廣」。


此外，旅日僑領邱永漢每次回台南老家，一定會到阿霞用餐，返日後也不忘四處宣傳，到最後連日亞航早年的機上雜誌裡，都會特別推薦阿霞飯店，阿霞店裡日本客人很多，除了阿霞日文流利，讓日人有親切感，邱永漢也該記上一筆。


知名作家林語堂生前也對阿霞的料理讚不絕口，林語堂過世後，其女還在父親傳記裡寫下這段過往，林語堂那句「從沒吃過這麼好吃的海鮮」，也幫阿霞拉了不少忠實顧客。


曹淑華說，國際大導演李安每次回到台南，幾乎都會陪著曾任台南一中校長的父親來用餐，每次看到父子倆一臉滿足的神情，她就越發清楚的知道，阿霞飯店的料理，是每個台南人都會想要回味的在地口味。