台南／炒鱔的大本營 大菜市的杜鱔魚鋪

【聯合新聞網／特約記者／高彩虹報導】

台南有許多菜市場，包括：水仙宮、鴨母寮、友愛市場等，其中「西門市場」的攤子多數供給店家用的加工品或食材，包括：供給鮮魚湯店的鮮魚、供給魚丸湯店的魚丸、供給鱔魚意麵店的鱔魚。

台南很多地方都有炒鱔魚、鱔魚意麵，但鱔魚要好吃，最重要的就是新鮮與炒工火侯。

那裏有一點陰暗、有一點雜亂，從每個縫隙中裡都吹吐出古老的氣息，就像是一個與世隔絕的時空場域。

台南有很多炒鱔魚或鱔魚意麵店家，往往會用個倒扣的竹簍子，裡面裝冰塊，上頭鋪著生鱔魚，鱔肉腥紅，卻是新鮮的表現。小時候我怕吃鱔魚，總覺得像在吃蛇肉，長大後吃到蛇肉，才發現原來蛇肉口感像雞肉。

多數鱔魚攤的貨源都來自大菜市的杜鱔魚鋪，這鋪子已傳至第二代，自父親手中接下擔子的杜家兄弟，殺鱔已有四十年，早上七、八點開始殺鱔，其後再視訂單而定，殺鱔動作非常俐落，像鱔魚肚頭天生有條拉鍊似的，平均一分鐘可殺好七尾。

殺鱔魚講究的是力道，若稍微不慎，刀口就會偏滑開去。

細小的錐子刺入最脆弱的鱔眼，將鱔魚固定，一把小尖刀從頸往右一刀劃開，鱔魚肉就攤成一片柳葉，第二刀鏟去鱔骨，剁下鱔頭、挑除無法食用的鱔腸即算完工。

鱔肉可炒、可溜，鱔魚骨跟鱔頭可熬湯，夏天的鱔魚較肥美。鱔魚血水多，因此工夫差一點的或粗心一點的，就會讓鱔魚肉裡夾藏著幾根細刺，台南人鄭丞堯說，「小時候最怕吃到這樣的鱔魚肉，雖不至於噎著，但總覺得喉頭被刮過的感覺。」

鱔魚傳統是活殺，鱔魚身子骨滑溜，容易手滑而使下刀偏離，重要的是手穩心更要穩，真處處是學問。